Bakıda "pizza" sifariş edəndə iki tamam fərqli şey ala bilərsiniz. Biri kənarları qabarmış, qatlana biləcək qədər yumşaq, üzəri yüngülcə yanmış olur və bir neçə dişləmdə bitir. Digəri isə qalın, ağır, pendir dolu gəlir və mədənizdə ikinci bir şam yeməyi kimi oturur.

Onların yalnız adı eynidir. Başqa demək olar ki, heç bir ortaq cəhətləri yoxdur.

İnsanlar tez-tez hansının "daha yaxşı" olduğunu mübahisə edirlər, amma sual yanlışdır. Neapolitan pizza ilə Amerika pizzası eyni yeməyin iki versiyası deyil — sadəcə un, pomidor və pendirdən istifadə edən iki ayrı yeməkdir. Onların niyə fərqli olduğunu başa düşəndə seçim öz-özünə aydınlaşır.

Hər şey xəmirdən — və səbirdən başlayır

Əsl Neapolitan xəmiri cəmi dörd maddədən hazırlanır: un, su, duz və maya. Vəssalam. Nə şəkər, nə yağ, nə süd tozu, nə də xəmiri "düzəldən" əlavələr. Sehr içində nəyin olmasında deyil — vaxtdadır.

Düzgün Neapolitan xəmiri yavaş-yavaş, çox vaxt 24–72 saat ərzində mayalanır. Bu uzun, soyuq mayalanma iki işi görür: təqlid edilə bilməyən dərin dad qatır və xəmiri yüngülləşdirib həzmini asanlaşdırır. Məhz buna görə də bütöv bir Neapolitan pizzanı yeyib bir saat sonra özünüzü rahat hiss edə bilərsiniz.

Amerika pizzasının xəmiri — xüsusən böyük şəbəkələrdə — adətən sürət və həcm üçün hazırlanır. Daha yumşaq, şirin və çörəyəbənzər nəticə üçün tərkibinə tez-tez şəkər və yağ qatılır, özü də çox vaxt elə həmin gün yoğrulur. Məqsəd mayalanma dadı deyil, sabitlik və uzun saxlanma müddətidir. O, hər şəhərdə eyni dada malik olacaq şəkildə hazırlanıb.

Bu, tənqid deyil. Sadəcə fərqli məqsəddir. Bir xəmir əllə hazırlanır, digəri isə istehsal olunur.

Soba hər şeyi dəyişir

Budur, çoxlarının ağlına belə gəlməyən əsas fərq: istilik.

Neapolitan pizza təxminən 450°C-də daş və ya odun sobasında bişirilir. Bu temperaturda pizza cəmi 90 saniyəyə hazır olur. Güclü istilik qabığı qabardır, o tanınmış yanıq "bəbir ləkələrini" yaradır və xəmir quruyana qədər nəmi içində kilidləyir. Nəticədə qabıq içəridən yumşaq və havadar, çöldən isə yüngülcə xırtıldayan olur və heç vaxt bərkimir.

Amerika pizzası adətən daha aşağı temperaturda — təxminən 250–300°C-də — 10–20 dəqiqə bişirilir. Bu yavaş bişmə xəmiri qurudaraq onu daha bərk və xırtıldayan bir şeyə çevirir; növündən asılı olaraq qalın krakerə və ya yumşaq çörək əsasına bənzəyir. Belə də olmalıdır, çünki o, ağır bir yükü daşımalıdır.

90 saniyəyə qarşı 20 dəqiqə. Bu bir rəqəm dişlədiyiniz zaman bu iki pizzanın niyə bir-birinə heç bənzəmədiyini izah edir.

Biri üst qatı üçün, digəri xəmir üçün qurulub

Budur fəlsəfi ayrılıq.

Neapolda pizza elə xəmirin özüdür. Üst qatı qəsdən təvazökar saxlanılır — klassik Margherita sadəcə San Marzano pomidoru, təzə mozzarella (Fior di Latte), reyhan və bir damcı zeytun yağıdır. Məqsəd üzərinə bir şeylər yığmaq deyil; qabığın, pomidorun və pendirin hər birinin öz dadını verməsinə imkan yaratmaqdır. Bütün ideya azlıqdadır.

Amerika pizzası bu məntiqi tərsinə çevirir. Xəmir əsasən bir daşıyıcıdır — mümkün qədər çox şeyi saxlamaq üçün hazırlanmış möhkəm bir platforma. Daha çox pendir, daha çox ət, daha çox sous, doldurulmuş kənarlar, ikiqat pepperoni. Söhbət bolluqdan gedir. Bu, ən səxavətli, ən maksimalist formasında rahatlıq yeməyidir.

Hər ikisinin öz yeri var. Amma yalnız yüklənmiş versiyanı dadmısınızsa, pizzanın əslində nə olması nəzərdə tutulduğunu — yığın deyil, tarazlıq olduğunu — heç vaxt dadmamısınız.

Pendir də fərqli bir maddədir

Amerika pizzasında adətən aşağı nəmli, emal olunmuş mozzarelladan istifadə olunur. O, qalın, dartılan, qızılı bir örtüyə çevrilmək və ağır işlənməyə, uzun bişməyə tab gətirmək üçün nəzərdə tutulub. Bu işin öhdəsindən mükəmməl gəlir.

Neapolitan pizza isə təzə Fior di Latte işlədir — yumşaq, südlü, yüksək nəmli mozzarella. O, bərk bir təbəqəyə deyil, zərif ağ gölməçələrə çevrilərək əriyir. Dadı təzə süd kimidir, çünki əslində elə südün özüdür. Onu heç vaxt şəbəkələrin etdiyi kimi pizzaya yığmazsınız; əsası su basardı. Ondan az istifadə olunur və bu ölçü-biçinin özü əsas məqamdır.

Eyni söz — "mozzarella". İki tamam fərqli maddə.

Onu necə yeməyiniz bütün hekayəni danışır

Neapolitan pizzanın mərkəzi qəsdən yumşaq və azca nəmli olur. Neapolda fərdi pizzanı dörd qatlayıb — buna libretto, yəni "kiçik kitab" deyirlər — yolüstü yeyirlər. O, təzə, isti və tez yeyilmək üçündür, ən yaxşısı sobadan çıxandan bir neçə dəqiqə sonra. Bu yumşaqlıq qüsur deyil; məhz onun imzasıdır.

Amerika pizzası isə dilim-dilim götürülmək, düz tutulmaq, uzununa qatlanmaq, ertəsi gün qızdırılmaq və nəhəng qutudan paylaşılmaq üçün qurulub. Onun möhkəmliyi bir üstünlükdür. O, ünsiyyətə uyğun, davamlı və bağışlayandır.

Bunlar sadəcə iki resept deyil. Bunlar yeməklə qurulan iki tamam fərqli münasibətdir.

Bəs hansı "əsl" pizzadır?

Hər ikisi əsldir. Amma orijinal olan yalnız biridir.

Pizza Neapolda sürətli, sadə küçə yeməyi kimi doğulub — bir neçə sadə maddə, çox isti sobada iki dəqiqədən az müddətdə yanıq-yanıq bişirilib, elə yerindəcə yeyilib. Ondan sonra gələn hər şey, o cümlədən bütün Amerika növləri, bu ideyanın bir təfsiridir. Bəzi təfsirlər vətəndən çox-çox uzaqlaşıb.

Celentano-da biz pizzanı orijinal qaydada hazırlayırıq: əllə yoğrulmuş xəmir, 450°C daş soba, 90 saniyəlik bişmə və əsl Fior di Latte mozzarella. Amerika versiyası yanlış olduğu üçün yox — sadəcə Bakıda çox insan əslini heç vaxt dadmayıb. Bir dəfə dadanda isə Neapolun niyə heç nəyi dəyişməyə ehtiyac duymadığını anlayırsınız.

450°C-də 90 saniyənin əslində necə dad verdiyini bilmək istəyirsiniz? Əsl Neapolitan pizza sifariş edin və fərqi özünüz dadın — Bakı boyu isti çatdırılma ilə.