Bu gün "fast food" deyəndə gözünüzün önünə dondurulmuş, yenidən qızdırılmış, kağıza bükülmüş və dünyanın hər ölkəsində eyni dada malik olacaq şəkildə hazırlanmış bir şey gəlir.

Amma budur kinayə: pizza əslində ilk fast food idi. Avtomobil pəncərələrindən sifariş və çatdırılma tətbiqlərindən çox-çox əvvəl Neapol əhalisi pizzanı yolüstü yeyirdi — bir əldə qatlanmış, bir neçə qəpiyə alınmış, iki dəqiqədən az müddətdə hazırlanmış. Sürətli, ucuz və hər yerdə idi.

Fərq odur ki, Neapol həm sürətli, həm də təbii bir yemək yaratmışdı. Vaxt keçdikcə dünyanın qalan hissəsi "sürətli"ni saxladı, "təbii"ni isə sakitcə kənara atdı. Əsl Neapolitan pizzanın niyə çoxumuzun böyüdüyü yeməyə heç bənzəmədiyini anlamaq üçün hər şeyin başladığı yerə qayıtmaq lazımdır.

Pizza kasıbların yeməyi idi

Pizza bahalı bir restoranda yaranmayıb. O, 1700–1800-cü illərdə Neapolun sıx, fəhlə məhəllələrində doğulub — ucuz, doyumlu və sürətli bir şeyə ehtiyacı olan zəhmətkeşlərlə dolu bir şəhərdə.

Üzərinə sadə əlavələr qoyulmuş yastı çörək bütün tələblərə cavab verirdi. Hazırlanması demək olar ki, heç nəyə başa gəlmirdi, boşqab və çəngəl-bıçaq olmadan ayaqüstə yeyilə bilirdi, küçə satıcıları onu dar döngələrdən keçirərək satırdılar. Hətta pizzanı nisyə satan pizzaiolo-lar da var idi — bu gün yeyirdin, səkkiz gün sonra ödəyirdin, məşhur "pizza a otto".

Bu, adi insanlar üçün güzəran yeməyi idi. Və məhz təzə, sürətli və bir neçə ucuz yerli maddədən hazırlandığı üçün indiyə qədər icad edilmiş ən təbii yeməklərdən birinə çevrildi. Gizlənməyə yer yox idi. Pis xəmirin və ya pis pomidorun gedəcəyi heç bir yer qalmırdı.

Pomidor hər şeyi dəyişdi

Uzun müddət avropalılar pomidora şübhə ilə yanaşırdılar. O, 1500-cü illərdə Amerikadan gəlmişdi və çoxları onu zəhərli sayırdı. Zadəganlar ona əl vurmurdular.

Neapolun kasıbları isə belə bir təmtərağa imkan tapa bilmirdilər. Pomidoru yastı çörəklərinə qoyurdular, çünki ucuz idi və dadı yaxşı gəlirdi — beləcə də, fərqində olmadan, bu gün bildiyimiz pizzanın əsasını qoydular. Neapol yaxınlığındakı vulkanik torpaqda yetişən parlaq, turşməzə San Marzano pomidorları bütün mətbəxin ən gözəl maddələrindən birinə çevrildi.

Kasıb fəndi kimi görünən şey pizzanın əsas xüsusiyyətinə döndü. Neapolun "sadə" yeməyi sakitcə özünü kamilləşdirirdi.

Kraliçanın adını alan pizza

Pizza tarixinin ən məşhur hekayəsi 1889-cu ildə baş verir. Rəvayətə görə, Savoylu Kraliça Margherita Neapolu ziyarət edirmiş və yerli pizzaiolo Raffaele Esposito-dan onun üçün pizza hazırlamaq xahiş olunub.

O, üzərinə pomidor, təzə mozzarella və reyhan qoyulmuş bir pizza bişirib — qırmızı, ağ və yaşıl, yəni İtaliya bayrağının rəngləri. Deyilənə görə, Kraliça onu çox bəyənib və pizza onun şərəfinə Margherita adlandırılıb.

Tarixçilər hələ də bu əhvalatın incə detallarını mübahisə edirlər. Amma doğru olsun, ya bəzədilmiş, rəvayət real bir şeyi əks etdirir: 1800-cü illərin sonuna yaxın Neapol kasıblarının küçə yeməyi hazırlanma üsulunda heç nəyi dəyişmədən kraliçaya təqdim olunacaq qədər yaxşılaşmışdı. Onu bəzəməyə ehtiyac yox idi. Sadəcə düzgün hazırlanmalıydı.

Sonra dünya onu ələ aldı — və qaydaları dəyişdi

Neapol açarı tapmışdı: bir neçə mükəmməl maddə, qızmar soba, doxsan saniyə, dərhal ye. Sürətli və təzə, aralarında heç bir ziddiyyət olmadan.

Pizza XX əsrdə dünyaya yayıldıqca bu tarazlıq pozuldu. Pizzanı daşımaq, dondurmaq, kütləvi istehsal etmək və hər küçə başında satmaq üçün onu yenidən qurmaq lazım gəldi. Günlərlə yumşaq qalsın deyə xəmirə şəkər və yağ dolduruldu. Pendir uzun bişməyə və uzun saxlanma müddətinə tab gətirən emal olunmuş, aşağı nəmli versiyalarla əvəz olundu. Məhsul konveyerlə hərəkət edə bilsin deyə sobalar soyudu, bişmə müddəti uzandı. Qiyməti doğrultmaq üçün əlavələr getdikcə daha çox yığıldı.

Hər dəyişiklik pizzanı istehsal etməyi asanlaşdırdı. Hər dəyişiklik həm də onu Neapoldan bir az da uzaqlaşdırdı. "Sürətli" sözü artıq təzə maddələrdən tez hazırlanmış mənasını vermir, sənaye yolu ilə istehsal olunmuş və yenidən qızdırılmış mənasını verməyə başladı. Bu, tamam başqa bir şeydir — və indi dünyanın çoxu məhz bu versiyanı "pizza" hesab edir.

Neapolun bu "yeniləməyə" ehtiyacı yox idi

Maraqlısı budur: bütün bunlara baxmayaraq, Neapol pizzanı eyni qaydada hazırlamağa davam etdi. Eyni dörd maddəli xəmir. Eyni uzun mayalanma. Eyni qızmar odun sobaları. Üst qatda eyni təvazökarlıq. Eyni doxsan saniyə.

1984-cü ildə Neapol pizzaiolo-ları hətta bunu rəsmiləşdirdilər və ənənəvi üsulu qorumaq üçün bir birlik yaratdılar — xəmirin əllə yoğrulması, xüsusi un, təzə mozzarella, yüksək istilik, yumşaq və elastik nəticə. Onlar yenilik etmirdilər. Sadəcə iki yüz ildir artıq düzgün olan bir şeyi müdafiə edirdilər.

Neapolitan pizzanın dərsi az qala fəlsəfidir: hər şeyi həmişə "təkmilləşdirmək" lazım deyil. Bəzən orijinal düzgün olub, ondan sonra gələn hər şey isə tərəqqi adı altında təqdim olunan güzəşt imiş.

Sürətli və təbii — necə nəzərdə tutulubsa, elə də

Celentano pizzanı məhz buna görə orijinal qaydada hazırlayır. Yavaş-yavaş mayalanmağa qoyulmuş, əllə yoğrulmuş xəmir. 450°C daş soba. 90 saniyəlik bişmə. Əsl Fior di Latte mozzarella. Bakıda hələ isti olarkən qapınıza çatdırılır — çünki Neapol bizə öyrətdi ki, pizza təzə, sürətli və birbaşa atəşdən çıxan kimi yeyilməlidir.

Bu, "fast food" deyil. Bu, sürətli yeməkdir — heç vaxt sınmamış bir şeyi kimsə "düzəltməyə" çalışmazdan əvvəl Neapolun etdiyi kimi.

Orijinalı dadın. Əsl Neapolitan pizza sifariş edin və 250 illik düzgün hazırlanmanın əslində necə dad verdiyini öyrənin.