Yediyiniz pizzaların əksəriyyəti elə yediyiniz gün hazırlanıb. Xəmir yoğrulub, bir-iki saat dincə qoyulub, formaya salınıb, üzərinə əlavələr qoyulub və bişirilib. Sürətli, səmərəli və yaddan çıxan.

Əsl Neapolitan xəmiri belə işləmir. Düzgün Neapolitan pizzanın xəmiri çox vaxt sobaya çatmazdan iki-üç gün əvvəl hazırlanır. Siz öz həftə işlərinizlə məşğul olarkən o, soyuducuda sakitcə durub yavaş-yavaş dəyişir.

Bu gözləmə tənbəllik və ya əngəl deyil. Bu, pizzanı olması nəzərdə tutulduğu kimi dadlandırmağın ən vacib mərhələsidir. Budur o 72 saat ərzində əslində nə baş verir — və niyə fərqi ilk dişləmdən dada bilirsiniz.

Dörd maddə, ən vacibi isə vaxtdır

Əsl Neapolitan xəmiri inadla sadədir: un, su, duz və az miqdarda maya. Nə şəkər, nə yağ, nə də işi sürətləndirmək və ya səhvləri ört-basdır etmək üçün əlavələr.

Belə yalın bir reseptlə keyfiyyəti təqlid edə bilməzsiniz. Gizlənməyə heç nə yoxdur. Əsl dad və düzgün quruluş əldə etməyin yeganə yolu xəmirə vaxt vermək və işi təbiətin öz əlinə buraxmaqdır. Məhz buna görə də beşinci maddə — siyahıda heç vaxt yazılmayan maddə — səbirdir.

Sürətli xəmir bütün bunları atlayır. Bir saata qalxması üçün ona tələm-tələsik işləyən çoxlu maya lazımdır ki, bu da dadsız, xəmirvari və yüngülcə maya iyi verən nəticə yaradır. Bu, özünə çevrilməyi başa vurmağa imkan tapmamış çörəkdir.

O üç gün ərzində nə baş verir

Yoğrulduqdan sonra xəmir soyuq mayalanmaya keçir — aşağı temperaturda yavaş, nəzarətli istirahət. Gözlə baxanda demək olar ki, heç nə baş vermir. Xəmirin içində isə çox şey gedir.

İki proses işləyir. Birincisi, maya unun tərkibindəki şəkərlərlə yavaş-yavaş qidalanaraq karbon qazı, az miqdarda spirt və üzvi turşular ifraz edir. Dadı quran budur — bir saatlıq xəmirin sadəcə malik ola bilmədiyi o dərin, yüngülcə turşməzə, mürəkkəb dad.

İkincisi, unun tərkibindəki təbii fermentlər tədricən nişastaları və zülalları parçalayır. Uzun qluten lifləri boşalır və yenidən təşkil olunur. Məhz buna görə yaxşı mayalanmış xəmir əllə cırılmadan bu qədər asan dartılır və sobada o gözəl havadar kənara — cornicione-yə — qabarır.

Heç bir prosesi tələsdirə bilməzsiniz. İstilik və əlavə maya xəmiri daha tez qaldıra bilər, amma dad və quruluş yarada bilməz. Bunu yalnız vaxt edir.

Yavaş xəmir niyə mədəyə daha yüngüldür

Budur insanların səbəbini bilmədən hiss etdikləri məqam: bütöv bir Neapolitan pizzanı yeyib sonra özünüzü yenə yüngül hiss edə bilərsiniz. Ağır, sürətli hazırlanmış xəmir isə çox vaxt mədənizdə kərpic kimi oturur.

Səbəb yenə mayalanmaya gəlib çıxır. O uzun saatlar ərzində maya və fermentlər nişastaların və qlutenin bir hissəsini artıq parçalamağa başlayır — yəni xəmir sizə çatmazdan əvvəl həzm işinin bir hissəsini görür. Nəticədə qabıq daha yüngül və daha asan həzm olunur. Bu, yavaş mayalanmış çörəyin niyə kütləvi istehsal olunmuş çörəkdən daha rahat həzm olunduğunun məntiqi ilə eynidir.

Məhz buna görə daim pizza yeyən neapollular onu heç vaxt ağır yemək saymırlar. Düzgün hazırlananda o, ağır deyil.

Un da əhəmiyyətlidir

İşin əsasını vaxt görür, amma ona düzgün tərəfdaş lazımdır. Neapolitan pizza güclü, eyni zamanda elastik qluten yarada bilən, lazımi zülal tərkibinə malik incə üyüdülmüş "00" unundan istifadə edir. Uzun mayalanma ərzində bu un həm zərif, həm də dartılan bir quruluş əldə edir — mərkəzi yumşaq, kənarları isə qızmar sobada yanıb qabarmağa kifayət qədər güclü.

Əla unu üç günlük mayalanma ilə birləşdirin — yüngül, dadlı və elə həmin gün hazırlanan cədvəldə təkrarlanması demək olar ki, mümkün olmayan bir xəmir alarsınız. İkisindən birini atlayın, hər şey dağılar.

Səbri dada bilirsiniz

72 saatlıq xəmir nəhayət 450°C-lik sobaya çatanda üç gün ərzində toplanan hər şey bir anda üzə çıxır. Qabıq yuxarı atılır və yanıq bəbir ləkələrinə qabarır. İçərisi xırda deşiklərlə dolu yumşaq, havadar bir quruluşa açılır. Dadı dərin və yüngülcə turşməzədir — sadəcə pendir üçün neytral əsas deyil, əslində bir dada malik çörək.

Onu elə həmin gün hazırlanmış pizzanın yanına qoyun, fərq göz qabağındadır. Biri sadəcə xəmir dadır. Digəri isə üç gün əvvəldən başlamağa dəyər verən birinin əli ilə hazırlanmış kimi dad verir.

Niyə başqa cür etmərik

Celentano-da biz xəmiri qəsdən yavaş üsulla hazırlayırıq. O, əllə yoğrulur, dadı və yüngüllüyü inkişaf etməyə vaxt tapsın deyə mayalanmağa qoyulur və yalnız bundan sonra açılır, üzərinə əsl Fior di Latte mozzarella qoyulur və 450°C daş sobada 90 saniyə bişirilir.

Xəmiri elə səhər hazırlamaq daha sürətli olardı. Həm də daha ucuz. Amma bu, Neapolitan pizza olmazdı — sadəcə ona oxşayan bir şey olardı. Düzgün hazırlamağın bütün mənası ondadır ki, fərqi dada bilirsiniz və sonra onu hiss edirsiniz.

Üç gün gözləmə, sobada doxsan saniyə və Bakıda hələ isti olarkən qapınıza çatdırılma. Əsl pizzanın hesabı budur.

72 saatın nə etdiyini dadın. Əsl Neapolitan pizza sifariş edin və yavaş xəmirin niyə gözləməyə dəydiyini öyrənin.